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Glosario

Adobar:

Poner una carne, pescado u otros alimentos en maceración con vinos, hierbas aromáticas y a veces alguna especia para que adquiera el gusto de éstos y se ablande.

«Al dente»:

Cuando una pata o arroz se cuece sin que se pase, resultando que al masticar, se percibe una suave resistencia en el centro del grano o de la pasta.

Blanquear:

Someter a u ligero y primer hervor, cualquier vianda que lo necesite, para eliminar algún defecto o acidez  que pueda tener o simplemente para ablandarla.

Brasear:

Estofar lenta y prolongadamente, en un recipiente tapado, cualquier vianda con sus jugos. Es un procedimiento que se utiliza principalmente para grandes piezas de carne o pescado en u utensilio llamado «brasera», de paredes recias y con tapa, aunque también se puede realizar en una cazuela adecuada para las pequeñas viandas.

«Bouquet Garni»:

Ramillete de hierbas aromáticas que se incluye en numerosos guisos y que consta principalmente de perejil, laurel y tomillo. También se le puede poner apio y estragón o alguna otra hierba de acuerdo con el guiso a que esté destinado.

Crema de leche:

Nombre que también se da a la nata líquida

Chino:

Colador o tamiz de forma cónica.

Desgrasar:

Eliminar las grasas de los caldos, zumos o salsas, cuando convenga según la preparación de la receta. Retirar la grasa de ciertos salteados para que no resulten grasientos.

«Escalfar»:

Cocer en un líquido a ebullición tenue una vianda o huevos

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